Чому не можна солити ранню капусту?

Ранні сорти для квашення не підійдуть, т.к. качани містити недостатню кількість цукрів, необхідних для сквашування капусти, та недостатню кількість клітковини. Тому така "квашена капуста" стає м'якою та має тягучу консистенцію. І їсти ви таку капусту точно не будете!Sep 19, 2017

Рання капуста на дотик м'яка, салатного кольору, в ній дуже мало цукру, а отже кисломолочні бактерії які повинні розмножуватися в процесі квашення просто не розвинуться. Ранню салатну капусту використовувати безглуздо.

Відповідні качани в магазині можна впізнати за особливою, плескатою формою. Вважається, що круглі та злегка витягнуті качани зимової капусти не підходять для засолювання.

ранні сорти капусти – дозволяють скуштувати капусточки трохи пізніше, приблизно, у серпні – вересні, а є і… пізні сорти, качани яких зрізають аж наприкінці жовтня. Трапляється так, що пізню капусту знімають вже після першого снігу, саме така капуста йде на заготівлі та довге зберігання.

Які сорти капусти не можна квасити

• "Топаз" Така червонокачанна капуста відрізняється щільністю текстури, а при дозріванні може важити 2,5 кг. …
• "Червнева" Хоча гібриди сортів можна використовувати для заквашування, слід використовувати пізні або зимові сорти. …
• "Дітмаршер Фрюєр" …
• "Літня Альфа" …
• "Димерська"

Якщо сезон квашеної капусти давно закінчено, не біда, адже можна навесні заквасити молоду капусту. Головне — не перетирати нарізку із сіллю та витримувати не більше доби.

Капуста перетворюється на квашену капусту через зростання та кислотоутворення послідовністю молочнокислих бактерій . Сіль і обмежене повітря створюють сприятливі умови для лейконосток – групи менш кислотостійких молочнокислих бактерій, які краще ростуть при температурі від 60 до 70°F.