Що відбувається з білками при сильному нагріванні?
При нагріванні білків починається посилений рух поліпептидних ланцюгів або складок, що призводить до розриву неміцних зв'язків між ними. Білок розгортається і набуває незвичайної, неприродної форми, водневі та інші зв'язки встановлюються в невластивих даній молекулі місцях, і зміна молекули змінюється.
Білки, присутні в рослинних та тваринних продуктах, коагулюють при нагріванні. Білки – це довгі молекули, але при нагріванні вони починають розпадатися і втрачати вологу . Ось чому продукти з високим вмістом білка стискаються при приготуванні і чому яйця можна подавати у рідкому або твердому вигляді. Коагуляція починається за температури 140° F.
Саме за цієї температури починається денатурація (згортання) білків крові. Аналогічний процес відбувається при варінні яйця: прозорий драглистий яєчний білок стає білим і щільним. Крім того, за цієї температури в мозку починається порушення обміну речовин.
При нагріванні, а також при дії кислот, лугів, деяких солей та радіації відбувається руйнація просторової структури білка. Таке явище називається денатурацією. При денатурації зберігається поліпептидний ланцюг, але через руйнування вторинної та третинної структури властивості білка змінюються.